Príprava rýb

Manuál k príprave rýb

Pri príprave rýb si treba uvedomiť, že ryba je živočích, ktorého mäso tvorí 80% vody. Aby sme predyšli vytečeniu tejto vody z ryby pri tepelnej úprave, musíme na povrchu pokrmu z rýb vytvoriť tzv. škrupinu, ktorá zamedzí vytečeniu tekutiny z ryby.

Návod na tepelnú úpravu rýb vyprážaním:

Rybu nerozmrazujeme!
Glazúru zo zamrazenej ryby opláchneme studenou vodou.
Osušíme ju utierkou a obalíme v trojobale.
Vyprážame v horúcom oleji.
Návod na tepelnú úpravu rýb zapekaním:
Rybu nerozmrazujeme!
Glazúru zo zamrazenej ryby opláchneme studenou vodou. Osušíme ju utierkou a obalíme v múke. Prudko opražíme v horúcom oleji z oboch strán. Následne uložíme na plech, necháme zapiecť cca 7 minút v horúcej rúre, rúru odstavíme a necháme dôjsť v rúre.

Návod na tepelnú úpravu rýb na prírodno:

Rybu nerozmrazujeme!
Glazúru zo zamrazenej ryby opláchneme studenou vodou. Osušíme ju utierkou a obalíme v múke. Prudko opražíme v horúcom oleji z oboch strán. Necháme pod pokrievkou dôjsť dusením niekoľko minút.

Glazúra do normy je na rybách nutná kôli tomu, aby sa v mraze -24. C nevysušili pri skladovaní. Inak by z nich ostali suché piliny.

V minulosti sa rybie filé rozmrazovalo a namáčalo v mlieku kôli zápachu. Surovina (ryba) z ktorej sa v minulosti rybie filé vyrábalo, sa už vylovila a rybie filé sa vyrába z inej suroviny a inou techológiou. Preto aj techonologický postup pri príprave musíme prispôsobiť vlastnostiam a kvalite rýb momentálne dostupných na trhu.

Normy v reštauračnom stravovaní – upravujú straty pri tepelných úpravách jednotlivých potravín:

Rybie filé mrazené : tepelným spracovaním varením, dusením, pečením stráca 26,7 % z váhy
po vychladnutí mínus ďalších 8g , t.j.34,6 %
rybie fílé na prírodno 100g = 73,3 g
po vychladnutí 100g = 65,4g
Rybie filé mrazené vyprážané 100g=100g, stráca len vychladnutím 7 g, t.j. zo 100g RF vyprážaním 100g = 97g
Tieto a ďalšie zmeny tepelnou úpravou upravuje kniha :